Czym jest gluten?

 

Gluten jest mieszaniną białek: glutenin i prolamin, które występują przede wszystkim w zbożach. Składnik ten odpowiada za elastyczną konsystencję pieczywa, ciast i innych wyrobów przygotowywanych na bazie mąk z wymienionych powyżej zbóż, a także za jego odporność na wysychanie, czerstwienie czy kruszenie. Takie właściwości glutenu są możliwe do uzyskania po połączeniu mąki z wodą. Gluten wpływa także korzystnie na zachowanie aromatu danego produktu spożywczego, dlatego czasem jest dodawany także do tych produktów, w których naturalnie nie występuje, np. wędlin czy produktów przetworzonych.

 

„Glue”, czyli klej

 

Nazwa gluten nie jest przypadkowa. „Glue” to po angielsku „klej”. Ta właściwość sprawia, że ciasto jest elastyczne, dzięki czemu możliwa jest produkcja smacznych i puszystych wypieków. Zmieszane z wodą białka glutenu tworzą lepką maź, z wyglądu przypominającą klej. To ona sprawia, że miąższ chleba jest wilgotny, gąbczasty, a kluski, kopytka czy pierogi mają swoją charakterystyczną, gumowatą konsystencję, która nadaje gotowemu produktowi wyjątkowy smak.

 

Gdzie jest gluten?

 

Gluten naturalnie występuje w pszenicy i w jej dawnych odmianach (np. w orkiszu), życie, jęczmieniu, pszenżycie oraz w zwykłym, niecertyfikowanym owsie. Składnik ten obecny jest również we wszelkich produktach otrzymywanych na bazie tych zbóż. Gluten jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym ze względu na swoje pożądane właściwości, czyli dużą kleistość i rozciągliwość. Dodatkowo jest doskonałym nośnikiem aromatów. Znajduje zastosowanie również jako środek spulchniający, m.in. do różnych wyrobów mięsnych.

 

Gluten znajdziemy więc w:
  • • mąkach uzyskiwanych ze zbóż glutenowych - pszennej, żytniej i jęczmiennej,
  • • płatkach pszennych, owsianych, żytnich i jęczmiennych,
  • • kaszy mannie, kuskusie, kaszy jęczmiennej (pęczak, kasza mazurska i perłowa), kaszkach zbożowych i mleczno-zbożowych,
  • • makaronie pszennym i żytnim,
  • • każdym pieczywie – chlebie białym i razowym, bułkach, bagietkach, preclach, pieczywie chrupkim,
  • • herbatnikach, biszkoptach, sucharkach, pierniczkach, drożdżówkach, ciastach, ciasteczkach,
  • • potrawach panierowanych,
  • • napojach mlecznych z dodatkiem słodu jęczmiennego,
  • • piwie,
  • • kawie zbożowej,
  • • mieszankach przypraw,
  • • proszku do pieczenia,
  • • sosie sojowym,
  • • produktach przetworzonych.