U zdrowych osób regularne spożywanie glutenu jest całkowicie bezpieczne i nie powinno wywoływać żadnych dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego lub symptomów neurologicznych. Wręcz przeciwnie - tymczasowe wyeliminowanie produktów glutenowych z diety może negatywnie odbić się na zdrowiu.
Gluten jest dobrze tolerowany przez większość populacji. Jednak u niektórych może wywoływać niepożądane reakcje organizmu, za które odpowiada wchodząca w jego skład gliadyna. Tym właśnie osobom zaleca się (na stałe lub czasowo) stosowanie diety bezglutenowej.
Szacuje się, że schorzenie to może dotyczyć od 1 do 3% populacji. Z uwagi na zróżnicowane objawy i podstępny przebieg bardzo często choroba pozostaje nierozpoznana. Dieta bezglutenowa jest zatwierdzonym postępowaniem w leczeniu celiakii na całym świecie.
W tej jednostce chorobowej kryteria rozpoznania enteropatii glutenozależnej nie są spełnione, a objawy przypominają celiakię. Rozpoznanie stawia się poprzez wykluczenie celiakii i alergii na pszenicę oraz w przypadku nawrotu objawów przy ponownym wprowadzeniu glutenu do diety. Dietę bezglutenową stosujemy także w tym przypadku, niezależnie od toczących się dyskusji.
Ze wszystkich gatunków zbóż pszenica alergizuje najczęściej, może ona być również alergenem wziewnym (np. u piekarzy). Diagnostykę prowadzi się poprzez testy skórne, ocenę specyficznych przeciwciał we krwi w klasie IgE oraz próbę prowokacji po czasowym stosowaniu diety z eliminacją pszenicy (żyto, jęczmień i owies są dozwolone, jeśli nie ma reakcji krzyżowej).
Prowadzone są badania na temat wpływu diety bezglutenowej na tę chorobę ze względu na podobną do celiakii etiologię. Nie wiadomo, czy dieta bezglutenowa może być pomocna w zapobieganiu chorobom autoimmunologicznym, ale badacze są zdania, że pacjenci z chorobą Hashimoto powinni być przebadani pod kątem celiakii. Z niektórych statystyk wynika, że nawet do 5-9% pacjentów z chorobą Hashimoto choruje również na celiakię. U pozostałych osób z chorobą tarczycy, po wykluczeniu celiakii, nie ma wskazań medycznych do stosowania diety bezglutenowej. W tej chorobie tarczycy dieta ma znaczenie, ale chodzi tu nie o gluten, co do wykluczania którego nie ma podstaw, a głównie o zapobieganie niedoborom jodu, selenu i witaminy D.
W zespole tym przede wszystkim zaleca się wyeliminowanie fermentujących oligo-, di- i monosacharydów oraz polioli (FODMAP). Substancje te uważa się za czynnik współodpowiedzialny, wraz z czynnikami natury emocjonalnej, za występowanie uciążliwych objawów. Ponieważ u około 30% chorych IBS współwystępuje z NCGS (nieceliakalna nadwrażliwość na gluten), stąd u niektórych dieta bezglutenowa może być korzystna.
U osób z tymi zaburzeniami często stosowana jest dieta bezglutenowa. Według badań przeprowadzonych w ostatnich latach, stosowanie diety wykluczającej gluten u dzieci z ASD nie miało jakiegokolwiek wpływu na ich objawy autystyczne, funkcjonowanie w społeczeństwie czy zdolności intelektualne, a spożywanie glutenu nie nasilało ich zaburzeń zachowania. Brakuje jednak badań z większą ilością osób. Aktualnie uważa się, że dieta eliminacyjna nie jest skuteczną metodą leczenia ASD, chyba że występują objawy celiakii lub nietolerancji pokarmowej - wtedy stosuje się jadłospis wykluczający określone produkty.