Jednym z głównych motywatorów obecnej zmiany tych nawyków żywieniowych jest… moda (dieta bezglutenowa jest z jedną najpopularniejszych ostatnio diet), mocno promowana w mediach.

Ewentualne pozytywne efekty jej stosowania nie są związane z jedzeniem żywności bezglutenowej w dosłownym tego słowa znaczeniu, ale z… ograniczeniem żywienia poza domem, tj. spożywania żywności wysokoprzetworzonej (pizza, kebab, zapiekanki, hot-dog, hamburgery itp.).

Zastosowanie w diecie produktów pełnoziarnistych, glutenowych (w przypadku osób zdrowych) przynosi o wiele więcej pozytywnych korzyści niż eliminacja z diety glutenu. Zboża glutenowe charakteryzują się wysokim stężeniem ważnych dla zdrowia witamin, składników mineralnych oraz błonnika, który zapobiega coraz powszechniejszym nowotworom przewodu pokarmowego – np. rakowi jelita grubego i odbytnicy.

Pamiętajmy, że jedynie około 10% naszej społeczności wymaga z przyczyn zdrowotnych eliminacji lub ograniczenia glutenu w diecie.

Stosowanie rygorystycznej diety bezglutenowej u pacjentów z chorobą Hashimoto jest uzasadnione jedynie w przypadku współistnienia tej choroby z celiakią. Jeśli eliminujemy gluten, zastępując część klasycznych produktów zbożowych ich bezglutenowymi odpowiednikami, to trzeba wziąć pod uwagę, że przetworzone produkty bezglutenowe zawierają zazwyczaj więcej tłuszczu i cukru. Są przez to bardziej kaloryczne, a więc dostarczają nadmierne ilości energii. To powoduje wzrost ryzyka zarówno otyłości, jak i choroby niedokrwiennej serca. Dysponujemy badaniami, z których wynika, że osoby z celiakią po przejściu na dietę bezglutenową niejednokrotnie zaczynają wręcz tyć. Stwierdzano w tej grupie także częste przypadki występowania zespołu metabolicznego.

Należy wyraźnie podkreślić, że dieta bezglutenowa jest dietą eliminacyjną, którą trudno dobrze zbilansować, co wiąże się z dodatkowymi zagrożeniami. Dlatego nie zaleca się jej stosowania osobom bez wskazań medycznych.

Osoby, które stosują dietę bezglutenową celem redukcji masy ciała, mogą osiągnąć odwrotny efekt. Bardzo często zdarza się, że osoby z celiakią zaczynają tyć po zastosowaniu tej diety. Dlaczego? Po pierwsze gotowe, wysokoprzetworzone produkty bezglutenowe często zawierają więcej cukru i tłuszczu – bilans kaloryczny jest więc dodatni, co może prowadzić do rozwoju zespołu metabolicznego, czyli szeregu zaburzeń pod postacią otyłości, nieprawidłowego stężenia cukru we krwi, nadciśnienia i nieprawidłowych wartości lipidów. A to z kolei zwiększa ryzyko zdarzeń sercowo-naczyniowych, np. zawału serca czy udaru mózgu. Dodatkowo żywność bezglutenowa ma zazwyczaj wysoki indeks glikemiczny, a takie produkty są niewskazane u osób z cukrzycą i innymi zaburzeniami gospodarki węglowodanowej. Ponadto niespożywanie produktów zbożowych może powodować niedobór błonnika, co skutkuje rozwojem zaparć.

Taką chorobą jest celiakia, czyli inaczej choroba trzewna lub enteropatia glutenozależna. Pierwszy raz celiakia opisywana była na przełomie I i II wieku n.e. pod nazwą koiliakos – zespół niedożywienia z nawracającą biegunką. Szacuje się, że schorzenie to może dotyczyć od 1% do 3% populacji. Niestety z uwagi na zróżnicowane objawy i podstępny przebieg bardzo często choroba pozostaje nierozpoznana. Diagnostyką i leczeniem celiakii zajmują się gastroenterolodzy. Pacjenci z chorobą trzewną muszą pozostawać na diecie bezglutenowej przez całe życie, a restrykcyjnie przestrzegana praktycznie eliminuje wszystkie symptomy i skutki schorzenia.

Inną postacią choroby trzewnej jest tzw. choroba Duhringa, czyli skórna postać celiakii, w której charakterystyczne są swędzące zmiany na ciele pod postacią grudek, pęcherzyków, rumieni. Występują one symetrycznie, głównie na kolanach, pośladkach, łokciach i okolicy twarzy. Zadrapania powodują powstawanie strupów i blizn. Czynnikiem dodatkowo zaostrzającym przebieg choroby jest jod.

W przypadku nieceliakalnej nadwrażliwości na gluten niewielkie ilości glutenu mogą (ale nie muszą!) być tolerowane.

W przypadku osób bez objawów, które nie należą do żadnej grupy ryzyka, nie ma wskazań do takiej diagnostyki. Jeśli jednak komuś na tym zależy, może przeprowadzić badania genetyczne i serologiczne.

Klasyczna postać choroby objawia się biegunką, wzdęciami brzucha i chudnięciem. U dzieci często występują zaburzenia wzrostu. Objawami atypowej postaci celiakii (którą diagnozuje się częściej) mogą być m.in. zmiany skórne, osteoporoza, zapalenie stawów, bóle głowy, spadek koncentracji, depresja, zaburzenia układu rozrodczego czy wysokie stężenie cholesterolu we krwi. Choroba trzewna może również przebiegać bezobjawowo.

Rozpoznanie celiakii wymaga kompleksowej oceny. Lekarz bierze pod uwagę objawy i wyniki m.in. badania krwi oraz badania histopatologicznego wycinka jelita cienkiego (w przypadku dzieci i młodzieży możliwe jest odstąpienie od wykonania biopsji).

Obecnie jedyną skuteczną metodą leczenia celiakii jest ścisłe stosowanie diety bezglutenowej. Warto dodać, że celiakia to nie jest alergia na gluten, choć te choroby są często mylone.

Alergia, czyli uczulenie na dany produkt spożywczy, spowodowana jest nieprawidłową odpowiedzią organizmu na różne czynniki wyzwalające (tutaj alergenem jest pszenica, a nie sam gluten). Ze wszystkich gatunków zbóż pszenica alergizuje najczęściej. Objawy występują już po kilku minutach (reakcja natychmiastowa) lub godzinach/dniach (reakcja późna) - u dorosłych najczęściej pojawia się wodnisty katar, pokrzywka na skórze, ból brzucha, wymioty, nudności, a nawet wstrząs anafilaktyczny. Dodatkowo istnieje postać alergii na pszenicę, która występuje jedynie po równoczesnym wysiłku fizycznym. Taka nadwrażliwość często współistnieje z alergią na pyłki traw z uwagi na podobieństwo w budowie alergenów.

Ostatnimi czasy bardzo popularne stało się wykluczanie glutenu przez pacjentów z chorobą Hashimoto. U tych osób, na skutek procesu zapalnego, dochodzi do uszkodzenia tarczycy, co najczęściej prowadzi do jej niedoczynności. Schorzenie to, tak jak celiakia, należy do grupy chorób autoimmunologicznych, czyli takich, w których układ odpornościowy niszczy własne komórki. Dlatego też, zgodnie z zaleceniami, u każdej osoby z autoimmunizacyjną chorobą tarczycy (również chorobą Gravesa-Basedowa przebiegającej z nadczynnością tarczycy) należy wykluczyć celiakię, jeśli są jej objawy.

Z niektórych statystyk wynika, że nawet do 5-9% pacjentów z chorobą Hashimoto choruje również na celiakię. U pozostałych osób z chorobą tarczycy, po wykluczeniu celiakii, nie ma wskazań medycznych do stosowania diety bezglutenowej, która jest dietą eliminacyjną i może mieć niekorzystne dla zdrowia następstwa.

Zgodnie z zaleceniami codziennie powinno się spożywać przynajmniej 3 porcje produktów zbożowych pełnoziarnistych (czyli z przemiału całego ziarna), takich jak kasze (np. jęczmienna, manna), ciemne pieczywo (np. chleb żytni) czy razowy makaron.

W ciągu ostatnich lat znacząco spadło jednak spożycie produktów zbożowych, a to one (zwłaszcza te z pełnego przemiału) powinny być głównym źródłem węglowodanów złożonych i błonnika pokarmowego w diecie.

Węglowodany (inaczej cukry lub sacharydy) zbudowane są z cząsteczek węgla, wodoru i tlenu. Są głównym źródłem „paliwa” dla człowieka, a spalenie 1g sacharydów dostarcza 4kcal energii (to ilość, która wystarcza np. na minutę chodu u osoby o wadze 60kg). Sacharydy są trawione w przewodzie pokarmowym, następnie dostają się z krwią do wątroby, gdzie przekształcane są do glukozy, która jest podstawowym „pokarmem” dla większości komórek.

Niewielkie ilości węglowodanów są magazynowane u człowieka w postaci glikogenu. W ziarnach zbóż (ale też w ziemniakach, kukurydzy, w niektórych warzywach korzeniowych i nasionach roślin strączkowych) znajduje się skrobia, czyli polisacharyd, który składa się z dwóch frakcji - nierozgałęzionej amylozy i rozgałęzionej amylopektyny. Obie mają określone właściwości i pełnią różne funkcje w procesie trawienia. Aby umożliwić trawienie skrobi, należy przed spożyciem poddać ją obróbce termicznej (gotowanie, pieczenie, smażenie).

Faktem jest, że na przestrzeni ostatnich lat, poprzez modyfikację ziaren zbóż oraz zmianę nawyków żywieniowych, obecne pokolenie spożywa ponad 300% więcej glutenu niż dziadkowie. Jednak gluten nie powinien być na własną rękę eliminowany z diety. Warto tak komponować dietę, aby spożywać produkty zawierające gluten, w odpowiednich ilościach i proporcjach.

Warto kierować się nowymi Zaleceniami Zdrowego Żywienia, opracowanymi przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny (NIZP-PZH). Zalecenia te zostały zilustrowane graficznie w postaci „talerza” (dotychczas była to piramida żywienia) pełnego różnorodnych produktów, który symbolizuje sugerowane proporcje poszczególnych grup produktów w całodziennej diecie. Na talerzu tym pewne grupy produktów zmieniły swoją priorytetowość. Teraz podstawą zdrowej zbilansowanej diety są warzywa i owoce, które powinny stanowić 50% każdego posiłku. 1/4 talerza zajmują produkty wysokobiałkowe (mięso, ryby, jaja, tofu), a drugą ćwiartkę - produkty węglowodanowe: ziemniaki, kasze, makarony, pieczywo. Zachowanie tych proporcji na talerzu gwarantuje racjonalną podaż produktów z wszystkich grup żywieniowych, z uwzględnieniem produktów glutenowych.

Coraz większa popularność i obecność różnych diet w środkach masowego przekazu, oraz firmowanie ich nie przez autorytety ze świata medycyny, lecz rozrywki, sprawia, że coraz chętniej eksperymentujemy na swoim organizmie. Tymczasem bezrefleksyjne kopiowanie rozmaitych diet eliminacyjnych może odbić się negatywnie na naszym zdrowiu - krótko lub długofalowo.

Popularna ostatnimi czasy dieta bezglutenowa jest jedną z najczęściej stosowanych – wiele osób deklaruje chęć jej zastosowania w najbliższym czasie. Eliminacja z diety produktów glutenowych może wiązać się z deficytem ważnych składników odżywczych, które dostarczane są wraz z produktami zawierającymi zboża glutenowe, np. błonnika, witamin z grupy B, fosforu, cynku. I choć te niedobory żywieniowe można uzupełnić dietą bogatą w inne produkty spożywcze lub suplementację, to długotrwałe stosowanie takiej diety może zaburzyć homeostazę reakcji organizmu na gluten. Białko, które kiedyś było przez nasz organizm dobrze tolerowane, po pewnym czasie może być interpretowane jako silny alergen. Niestety wiele osób, stosując bez wskazań medycznych dietę bezglutenową, przestaje tolerować gluten, zapadając na nieceliakalną nadwrażliwość na gluten.

Choć gluten kojarzony jest przede wszystkim ze zbożami i produktami przygotowywanymi na bazie mąk, kasz, otrębów czy płatków pochodzących ze zbóż, to jednak ze względu na swoje właściwości teksturotwórcze wykorzystywany jest również do produkcji wyrobów niezbożowych. Produkty, które mogą (ale nie muszą) zawierać gluten, to różnego rodzaju przetwory mięsne (parówki, pasztety, wędliny), do których produkcji wykorzystuje się gluten pszenny.

Oprócz tego możliwość jego obecności odnotowuje się w gotowych słodyczach, napojach mlecznych, budyniach, majonezach, sosach w proszku, płatkach śniadaniowych, twarogach i serach. Wynika to z faktu, że produkty te mogły zostać zanieczyszczone glutenem w trakcie produkcji lub gluten został użyty w nich jako wypełniacz lub zagęstnik.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz. U. Nr 137, poz. 966 z późn. zm.) wprowadza obowiązek umieszczania na etykietach produktów informacji o potencjalnych alergenach. Wśród nich znajdują się zboża zawierające gluten (tj. ziarno pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, orkiszu, kamutu lub ich odmian hybrydowych) oraz produkty z nich wytworzone.

Są grupy chorych, w przypadku których istnieją dowody, że ryzyko wystąpienia celiakii jest zwiększone. Dotyczy to pacjentów z chorobami takimi, jak: cukrzyca typu 1, autoimmunizacyjne choroby tarczycy, zespół jelita drażliwego, zespół Downa czy zespół Turnera, a także u osób, których krewni pierwszego stopnia chorują na celiakię.

Według rekomendacji National Institute for Health and Clinical Excellence (NICE) z 2016 roku, powinno się rozważyć przeprowadzenie badań u tych osób, nawet w razie niewystępowania objawów. Trzeba bowiem pamiętać, że wiele przypadków celiakii jest bezobjawowych. Jednak nowsze rekomendacje US Preventive Services Task Force (USPSTF) z 2017 roku nie zalecają badań przesiewowych u osób bez objawów, gdyż nie ma wystarczających danych wskazujących na korzyści i uzasadniających takie postępowanie.

Najprostszym testem przesiewowym są badania serologiczne, wykonywane z próbki krwi - przed ich wykonaniem należy spożywać gluten przez min. 6 tygodni.

Celiakia charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu. Choroba ma podłoże genetyczne. Należy do grupy chorób autoimmunologicznych, czyli takich, które są związane z nieprawidłową reakcją układu odpornościowego przeciwko własnym tkankom. Celiakia może wystąpić w każdym wieku, jednak najczęściej diagnozowana jest u dzieci.

Spożywanie glutenu przez osobę chorą na celiakię prowadzi do zaniku u niej kosmków jelita cienkiego (zwiększają one powierzchnię jelita i są odpowiedzialne za wchłanianie składników odżywczych). W konsekwencji dochodzi do niedoborów żywieniowych i związanych z nimi skutków zdrowotnych (np. anemii czy krzywicy), a nawet do niedożywienia zagrażającego życiu.

U części osób, które negatywnie reagują na spożycie produktów z glutenem, nie zostaje potwierdzona ani choroba trzewna, ani alergia na gluten. W takich wypadkach rozpoznawana jest nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, której główne objawy to: biegunka, bóle brzucha, wzdęcia, zmęczenie, apatia, wysypka, bóle głowy, spadek nastroju, anemia.

Leczenie nadwrażliwości na gluten polega na czasowym stosowaniu diety bezglutenowej. Diagnostyka choroby (po wykluczeniu celiakii i alergii) polega na ocenie objawów oraz obserwacji pacjenta w trakcie stosowania diety bezglutenowej i po ponownym wprowadzeniu glutenu do jadłospisu.

Warto dodać, że sama jednostka chorobowa i wywołujący ją czynnik to nadal kwestia dyskutowana przez ekspertów. Niektórzy z nich uważają, że opisana wyżej niepożądana reakcja organizmu jest powodowana przez związki inne niż gluten.

Prawidłowo zbilansowana dieta powinna stanowić podstawę jadłospisu każdej osoby. W naszym kraju obowiązują od 2020 r. nowe Zalecenia Zdrowego Żywienia, opracowane przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny (NIZP-PZH). Na tzw. „talerzu zdrowia” (dotychczas była to piramida żywienia) połowa zalecanych produktów to warzywa i owoce (z przewagą warzyw!). Jedną czwartą stanowią ryby, mięso, nabiał, jaja, warzywa strączkowe i orzechy, a pozostała jedna czwarta część talerza to produkty zbożowe, takie jak kasze, pieczywo i makarony.

Do głównych składników odżywczych zaliczamy związki organiczne takie jak: białka (czyli proteiny), węglowodany (inaczej sacharydy), tłuszcze, witaminy i błonnik pokarmowy.

Białka to podstawowy makroskładnik diety - są one niezbędne do wzrostu i budowy wszystkich komórek organizmu, wchodzą w skład wielu układów enzymatycznych, regulują procesy metaboliczne, a w niektórych sytuacjach zapewniają też podaż kalorii.

Tłuszcze pokarmowe to wszystkie lipidy, które są obecne w żywności, stanowią źródło energii, są budulcem dla układu nerwowego, a dodatkowo biorą udział w licznych procesach metabolicznych organizmu i ułatwiają wchłanianie niektórych witamin (A, D, E, K).

Węglowodany, z uwagi na ich budowę, dzieli się na proste i złożone - mogą one być dla człowieka przyswajalne (np. glukoza, fruktoza, skrobia) lub nieprzyswajalne (np. celuloza, pektyny).

Witaminy to różnorodne związki chemiczne, dostarczane z pożywieniem (oprócz witaminy D, którą organizm częściowo syntetyzuje sam), niezbędne do funkcjonowania organizmu, a ich niedobór prowadzi do różnych stanów chorobowych (np. szkorbut przy niedoborze witaminy C).

Błonnik, czyli włókno pokarmowe, to różnorodne substancje (głównie polisacharydy, czyli węglowodany złożone), w większości pochodzenia roślinnego, które nie ulegają strawieniu w przewodzie pokarmowym.

W pożywieniu znajdują się również związki nieorganiczne w postaci soli mineralnych, czyli makro- (potas, fosfor, wapń, magnez, chlor i sód) i mikroelementów (jod, żelazo, fluor, bor, kobalt, miedź, cynk, mangan, molibden oraz selen), potrzebnych do regulacji większości procesów fizjologicznych.

Przy niedoborze węglowodanów w diecie (np. przy długotrwałym stosowaniu diety wysokobiałkowej) dochodzi do sytuacji, w której źródłem energii stają się białka i to z nich produkowana jest glukoza. Takie żywienie w dłuższej perspektywie może skutkować np. uszkodzeniem funkcji nerek. W przypadku trwającej dłuższy czas diety obfitującej w tłuszcz, przy jednoczesnym niskim spożyciu węglowodanów (dieta ketogeniczna/ketogenna), organizm wchodzi w stan przewlekłej ketozy, co może być powodem zmęczenia, słabszej kondycji, wahań nastroju oraz zmieniać niekorzystnie parametry biochemiczne krwi. Przy niewielkim spożyciu węglowodanów często dochodzi też do niedoboru witamin i mikroelementów. Problemem pozostaje również nadmierna podaż sacharydów, zwłaszcza prostych (słodycze!), czego powikłaniem jest dodatni bilans kaloryczny i ostatecznie - nadwaga lub otyłość.